果胶是一种天然无毒的酸性多糖，广泛存在于陆生高等植物的初代细胞壁和内层中。果胶的主要结构域是均半乳果糖酸和鼠李糖半乳果糖酸I，这是天然多糖结构复杂的原因之一。
果胶作为一种天然大分子，广泛应用于增稠剂、稳定剂、凝胶剂、质地改良剂、微胶囊壁材、膳食纤维以及特殊食品设计中。
然而，大多数果胶以天然果胶的形式存在，天然果胶分子量大，溶解度有限，限制了果胶的实际应用，需要对果胶进行改性以满足特定要求。传统的果胶改性方法，包括化学降解和酶处理，对人体健康和安全构成潜在威胁。
在《食品物理》杂志上发表的一项研究中，东莞理工大学东莞典型食品精密设计重点实验室的研究人员利用磁感应电场(MIEF)技术研究了不同pH条件下柑橘果胶的结构和流变特性。
资深通讯作者阎靖坤解释说:“MIEF是在早期发明发动机时发现的，它可以通过非热效应和热效应作用于物体，而无需直接接触，适用于微生物的消毒，以及多糖的降解和改性。”
“值得注意的是，MIEF不仅通过工作产生的热作用加快了反应效率，而且由于电场的作用，促进了样品中带电粒子的运动，提高了化学反应的速率和产率。”
该团队的研究结果表明，当pH值增加到4.0,7.0和10.0时，MIEF处理的柑橘果胶(CP)的分子量，酯化度和半乳糖醛酸含量相应降低。
Yan说:“在pH值为4.0和7.0时，MIEF处理导致CP侧链断裂，而在pH值为10.0时，主链断裂。”“在这些条件下，MIEF处理通过增加中性糖侧链的缠结，增强了CP的稳态流体行为和动态粘弹性。
本研究为CP的绿色改性及其在功能食品中的应用提供了一种新的途径。
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